RECEITAS DE FIM DE ANO - 2010

MÚSCULO AO VINHO TINTO

boeuf bourguignon

5 pessoas

 

ingredientes

 

PARA A CARNE

1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra

sal e pimenta-do-reino

30 ml de óleo de milho

100g de cebola cortadaem cubos

100g de cenoura cortadaem cubos

2 dentes dealho picados

30 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 garrafa de vinho borgonha tinto

1 bouquet garni (receita a seguir)

1l de caldo de carne (receita a seguir)

4 torradas com alho para decorar

2 colheres (sopa) desalsinha picada para decorar.

CONSOMMÉ DE FRUTAS VERMELHAS E PANETTONE

ingredientes

4 fatias de panetone

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

açúcar de confeiteiro

sorvete de baunilha

100 g de framboesa

100 g de morango

30 g de mirtilo

30 g de amora

2 colheres (sopa) de açúcar

gelo em cubos.

PERU DE NATAL 

Receita de Maria Helena Guimarães, do restaurante Ritz
Rendimento: 10 porções

Ingredientes: 
Peru: 4 peitos de peru sem osso de 1 kg cada, ½ xícara (chá) de vinho branco seco (para cada kg), 2 colheres (chá) de sal (para cada kg), ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora (para cada kg).

Farofa de castanha portuguesa: 2 xícaras (chá) de échalote (cebolinha) picada, 2 xícaras (chá) de salsão picado, 240 g de manteiga, 10 xícaras (chá) de farinha de pão italiano fresco (1 filão de 400 g rende 3 xícaras), 3 colheres (sopa) de estragão fresco picado, 3 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada, 3 colheres (sopa) de salsinha picada, 2 colheres (chá) de sal, ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora, 1 xícara (chá) de caldo de galinha misturado com 3 colheres (sopa) de conhaque, 2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas em pedaços.  

Gravy (molho): 35 g de manteiga, 35 g de farinha de trigo, 1 l de caldo de galinha, ½ colher (chá) de sal, 1/8 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora.

Compota de cereja e framboesa: 500 g de cerejas frescas, 200 g de framboesas congeladas passadas na peneira, 100 g de açúcar, 3 colheres (sopa) de vinho do Porto.

Chutney de cereja: 180 g de échalote(cebola pequena) picada grosseiramente, 2 colheres (sopa) de óleo vegetal, 500 g de cerejas frescas (lave, retire o cabo e o caroço e corte em 4 ou 5 pedaços), 200 g de framboesas congeladas passadas na peneira, 1/3 de xícara (chá) de açúcar, ¼ xícara (chá) de vinagre, 1 colher (chá) de gengibre ralado, ½ colher (chá) de sal, ¼ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora.

CARRÉ DE CORDEIRO COM SPAGUETTI DE PUPUNHA AO CREME DE PARMESÃO E TARTUFO

rendimento: 2 porções

ingredientes

400g de Carré de cordeiro

300ml de creme de leite fresco

80g de queijo parmesão

50ml de azeite trufado

1 palmito pupunha em peça (se você comprar já cortado, sugiro 1 pacote de 500g)

Sal e pimenta a gosto.

GALINHA NA SALMOURA

ingredientes 

1 galinha inteira cortada em 10 pedaços (corte o peito em quatro. De preferência, use uma galinha caipira orgânica); 

¼ de xícara de sal kosher; 

¼ de xícara de açúcar granulado; 

1 cabeça de alho picado com casca; 

¼ de colher (chá) de semente de cominho; 

¼ de colher (chá) de sementes de zimbro; 

¼ de colher (chá) de sementes de coentro; 

1 anis estrelado; 

pimenta-do-reino em grãos a gosto; 

1 folha de louro; 

raspas de casca de limão siciliano; 

3 a 4 colheres (sopa) de molho de soja; 

1 colher (sopa) de azeite de oliva para a salmoura e mais um pouco para besuntar a galinha. 

COSTELAS DE PORCO COM ERVA-CIDREIRA

rendimento: 4 porções

maceração: 2 horas

preparo: 10 minutos

cozimento: 35 minutos

ingredientes

1 pedaço de costela de porco de 800 g

1 cebola

1 dente de alho

1 pimenta dedo-de-moça pequena

2 talos de erva-cidreira

2 colheres (sopa) de óleo

sal

modo de fazer

1. Descasque a cebola e o alho e pique-os. Lave a pimenta, retire o cabo e as sementes e pique a polpa. Lave e pique a erva-doce. Numa tigela, misture a erva-cidreira, o alho, a cebola e a pimenta. Regue com óleo e salgue.

2. Faça incisões na costela de porco, entre os ossos, sem despregá-los totalmente. Unte a parte interna das incisões com a mistura de temperos anterior e deixe macerar por cerca de 2 horas.

3. Preaqueça o forno a 200°C.

4. Coloque a costela numa assadeira. Deixe assar no forno por 35 minutos.

5. Para servir, retire da assadeira, escorra e corte a costela entre os ossos.

dica: Grelhada numa churrasqueira, a costela fica mais saborosa. Se usar erva-cidreira seca, deixe-a de molho em água morna por 1 hora e escorra antes de picá-la.

CHOLOPOLITAN

Ingredientes60ml  de pisco
30ml de suco de maracujá
50ml de suco de cramberry
30ml de triple sec (licor de laranja)
 
Modo de fazer
Gele a taça de dry martini. Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e bata com gelo. Retire e sirva na taça de dry. Decore com zest de laranja.

LAGOSTA FINGIDA

rendimento 12 porções 
ingredientes

1 kg de filé de tamboril
12 ovos
1 kg de tomates maduros
300 g de maionese
50 ml de azeite para untar
30 g de açúcar
20 g de sal
50 ml de vinagre de vinho branco
30 g de urucum em pó

modo de fazer Picar o filé de tamboril em rodelinhas de 0,5cm de grossura. Colocar uma frigideira funda no fogo com 2 litros de água, o sal, açúcar e o vinagre. Assim que ferver juntar 1/3 do tamboril e cozinhar por 2 minutos. Retirar e reservar. Repetir o processo até cozinhar todo o peixe.
Provar o peixe e colocar mais sal se for o caso. Misturar um pouco do azeite e do urucum até dar uma cor avermelhada. Untar um tabuleiro/assadeira coberta com papel manteiga, passar mais um pouco de azeite. Retirar as peles e as sementes do tomate (reservar), picar a polpa do tomate bem miúda (concassê). Distribuir os pedaços de tamboril e de tomate na assadeira. Bater os ovos até espumarem bem, temperar com sal e pimenta do reino. Despejar os ovos batidos sobre o peixe e levar a assadeira ao forno (150°C) por cerca de 40 minutos ou até ficar firme no centro. Deixar esfriar um pouco, retirar da formar e cobrir com o molho. Proporcionar em pedaços de cerca de 120 a 150 g.

Confeitaria Colombo – Rua Gonçalves Dias, 32, Centro, Rio de Janeiro, tel.: 2505.1500

Distribuidora de Pescados Nossa Senhora de Fátima– Mercado Municipal de Pinheiros, boxes 68/69/70, rua Pedro Cristi, 89, São Paulo, tel. 11-3031-3837

Porto Ferreiro- av. Rui Barbosa, 458, Graças, Recife, tel.: (81) 3423.0789.

TARTAR DE OSTRAS

Receita de Sergio,  Javier Torres e Flávio Miyamura

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1 cx de tomate cereja

1 dz de ostras médias

1/2 cebola bem  picada

1/2 tomate sem pele e sem semente bem picado

70 ml de azeite de oliva

40 ml de suco de limão

30 ml de vinagrete (veja receita a seguir)

Sal  Maldon

Pimenta-do-reino.

CALDINHO DE JERIMUM

ingredientes

1kg de jerimum jacarezinho cozido

salsinha a gosto

cebolinha a gosto

coentro a gosto

sal e pimenta a gosto

modo de fazer

Bata tudo no liquidificador e esquente antes de servir.

Oficina do Sabor – Rua Amparo, 335 Olinda, tel.: (81) 3429-3331